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"Algunos excluyen del arte la intención social; yo creo que la función del artista es dar significado: el significado es la materia prima." (León Ferrari)
Pasado y presente luchan encarnizadamente en el barrio porteño de San Telmo en cuyas calles empedradas, conventillos y casonas muchos secretos reposan a la espera de ser expuestos por algún valiente pariente lejano de Don Quijote de la Mancha. Por ejemplo, en la calle Chile de repente asoma un lomo de burro-los ladrones al final de cuentas no son el invento del último derrumbe económico de Argentina-y justo más allá aparece un cartel: "Tentempié," una panadería. El instinto obliga al astuto Quijote moderno a dejar afuera las contemplaciones filosóficas y abrir la sólida puerta de cedro oscuro y preguntar.
--El nombre me fascina...
--Proviene de una expresión antigua que Cervantes empleó en Don Quijote y se refiere a una comida rápida, ligera, para el momento cuando uno está a punto de caer muerto de hambre: pan, un sándwich, algo frugal.
Estamos hablando con Jorge Sánchez, un hombre que considera la confección de productos de panadería como un arte, un hombre que dignifica su oficio y da significado al grano, su materia prima; un amante de la música que escucha Wagner o Mozart o algún conjunto norteño mientras amasa el pan.
--Por lo que veo en "Tentempié" se prepara más que pan.
--Bueno, aquí preparamos pan, sandwiches y comidas que son complementos a otras comidas, es decir, productos sanos, de muy buena calidad, que se puede combinar con otras comidas. ¡Pero fast food no!
--¿Pan artesanal?
--Los panes que hacemos aquí los hacemos a mano.
--¡Un arte!
--Y sí, sobretodo si se remite a Tolstoi, pues el escritor Ruso tiene un libro que se llama "¿Qué es el arte?" Ahí habla de los bailarines clásicos que trabajan con el cuerpo y los pianistas que tocan durante horas y horas. Pero en realidad el verdadero arte es sacar la leche de una vaca o sembrar un campo. Eso dice Tolstoi, no yo. Entonces, hacer pan es un arte o por lo menos un trabajo de artesanía.
--Un arte que exige compromiso del cuerpo, creatividad...
--Creo que sí. Es una creatividad al servicio del cuerpo. Además el pan está presente en uno de los momentos más importantes del día, durante la hora del almuerzo, en el descanso...
--El grano como elemento esencial en la sociedad.
--Pues sí. Tenemos noticias sobre el consumo de los cereales desde hace más de 6.000 años, desde los antiguos habitantes de Egipto que sacaban los granos de los tallos mediante la fricción con piedras. Desde entonces hemos ido perfeccionando y variando la cantidad de granos que figuran en la dieta. Hoy en día hay una sofisticada oferta de granos orgánicos; nosotros trabajamos más que nada con el trigo, el maíz, el centeno y a veces con mijo.
--¿Hay algún secreto que Usted podrá compartir con nosotros?
--¿Secreto?
--Algún secreto, alguna técnica relacionada con su forma de fabricar el pan.
--Yo creo que lo nuestro es un oficio y por lo tanto tiene su aspecto rutinario. En la antigua Roma a menudo cuando los esclavos fueron liberados se convertían luego en panaderos-con la condición de que si no hacían pan tenían que volver a ser esclavos. O sea, este es un trabajo muy rutinario, muy duro. Yo creo que el secreto es hacerlo cada día con amor y verdadero interés. Creo que ese es el gran secreto. No hay otro.
--Volvemos al tema de la historia. El arte de hacer pan tendrá miles de años. ¡Pero imagino que Usted no habrá trabajado tantos años aquí en San Telmo!
--Llevo unos once años aquí.
--¡Felicitaciones! La verdad, es una panadería de encanto.
--Es una casa antigua y nos gustó de entrada porque su estilo es muy representativo de San Telmo. Tiene alrededor de 180 años. Hemos reestructurado todo, teniendo mucho cuidado en mantener intactas las características originales; sólo hemos cambiado detalles para nuestra conveniencia y la de los clientes.
--¿Por ejemplo?
--Bueno, al girar la orientación hacía la calle hemos logrado mejor circulación del aire. Nuestros trabajos han sido muy bien recibidos por los clientes. Somos muy pocos y por eso podemos controlar la calidad de los trabajos.
--Imagino que es un proyecto familiar.
--Exactamente, un trabajo casi personal, de muchas horas.
--Debe haber una relación muy estrecha con los clientes.
--Será una coincidencia y sin embargo yo creo que más del 50% son gente muy conocida, casi diría amigos. Por suerte respetan su condición de clientes, pagan y todo; también son amigos que de repente pueden probar algo sin cargo...
--¡Hmmm! Once años trabajando aquí. ¡Habrá visto el país saltar de crisis en crisis!
--Antes estabamos alquilando en el barrio de Boedo, y la situación económica nos complicó mucho, es cierto, por eso la decisión de venir aquí y comprar esta casa. Aquí somos dueños y vamos a quedar mucho más tiempo en el barrio.
--Imagino que los pobres del barrio piden pan...
--Sí, sí, claro, vienen en grupos, padres, madres con hijos pequeños, y nosotros les preparamos bolsas que entregamos democráticamente a la noche e incluso durante las mañanas.
--¿Tiene alguna especialidad?
--Y sobre todo los baguete, que se amasa a mano y horneamos a la piedra-algo no muy usual actualmente ya que en otras partes se usan moldes-y también preparamos comidas, empanadas con masa propia y amasadas diariamente, tartas, kish francés, de champiñones, de puerro, de espinaca, muchas variedades; las papas a la española tienen muy buena fama en el barrio, varias variedades de pizza...
--A pedido también...
--Por supuesto. Lo mejor sería dar una vuelta por aquí y probar el menú. Hay que destacar también nuestro cheese cake, también una torta de manzanas, muy querida y buscada.
Jorge seguía hablando mientras juntó una pequeña colección de facturas y panes que ofreció al asombrado entrevistador. Con la mitad de una media luna ya feliz en la panza, la conversación se volvió más amena y hablamos de hechos insólitos.
--¡Ha! ¡Ha! Cada día tiene sus alegrías. Ahora bien, una vez ocurrió algo excepcional...una pareja iba a casarse y necesitaban una torta de casamiento de...30 kilos. ¡Sí! ¡Treinta kilos! Tuvimos que hacerla en partes. Lo más difícil fue en envío: tuvimos que mandarla en cajas de madera y a decir la verdad nos llevó casi tanto tiempo el embalaje que el trabajo de hacer la torta.
--¿Nunca hizo una torta para algún VIP, Carlos Menem...?
--¡No! Nunca. Bueno, el más famoso cliente que tenemos es el actor Juan Carlos Gené.
--¿Y qué pan come Juan Carlos?
--Miñones, sólo miñones. Es un cliente muy agradable, muy firme.
--Una pregunta más y me voy.
--Sí, claro.
--¿Es Usted casado...hijos...familia?
--Tengo una hija que actualmente está aquí pero vive en España. Yo soy viudo recientemente, y estoy sólo, pero tengo hermanos, sobrinos, una familia bastante numerosa.
--Tengo entendido que Usted trabaja con música clásica. ¿Es cierto?
--En realidad me gusta escuchar toda clase de música menos la música popular.
--¿Estimula el trabajo escuchar música?
--Es que desde muy pequeño me gustó la música, aprendí a tocar el piano, y desde luego es muy grato trabajar con música.
--¿Qué quiere que diga a la gente sobre esta panadería única?
--Nada, bueno...si que vengan a vernos. Aquí estamos por ahora todos los viernes, sábados y domingos desde las nueve de la mañana hasta las 14:30 de la tarde y desde las 16:30 hasta las 23 horas. Además, ahora tenemos habitaciones arriba que alquilamos.
--¿Una panadería que alquila habitaciones a turistas?
--Tres y son muy bien puestas.
--¡Imagino!
--Y a la mañana con facturas o pan recién hecho.
No está mal "vivir" en una panadería, pensaba yo al despedirme de Jorge Sánchez. Ya me imaginaba despejando fantasmas a las ocho de la mañana y llenando los sentidos del olor y del gusto del pan recién hecho. Jorge debe haber captado mi pensamiento: ¡me regaló media docena de facturas frescas!
Panadería "Tentempié," Chile 626, Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Teléfono: 4362 9812 |
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